Harmonização
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16 Regras Para Harmonizar Vinho e Comida

Harmonização
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Ninguém gosta de regras, mas para harmonizar vinhos, elas costumam ser úteis.

Além disso, podem facilitam a vida de quem quer harmonizar um bom vinho com uma refeição.

Use essas regras básicas como dicas para você montar aquela harmonização perfeita. Aliás, já acompanhou nossas dicas para harmonizar um bom vinho com a ceia de natal?

DICA
Os sabores dos pratos dados como exemplo podem ajudar você a lembrar de pratos similares em estrutura, ingredientes e sabores. Tente fazer um exercício e lembrar pratos que poderiam ter as mesmas características para criar novas harmonizações.

Agora vamos as 16 regras que eu prometi, pra você ficar craque nas harmonizações de vinhos e espumantes com seus pratos favoritos:

1. Pinot Noir: ótima para pratos com sabores terrosos

Receitas feitas com ingredientes como cogumelos e trufas harmonizam perfeitamente com vinhos tintos Pinot Noir, que são vinhos, geralmente, de corpo mais leve porém com uma profundidade de sabores enorme.

Nos aromas, você encontra bastante referência aos sabores terrosos, como florestas úmidas e musgos. Daí a harmonização perfeita.

2. Chardonnay para peixes ricos em gorduras e com molhos marcantes

Brancos sedosos e amanteigados, como os Chardonnay com passagem por barrica e de boa estrutura, são deliciosos com peixes como salmão ou qualquer outro fruto do mar com molhos mais marcantes, como molho de peixe ou a base de manteiga (gorduras).

Mas lembre-se: o Chardonnay precisa ser bem estruturado para fazer essa harmonização, Chardonnay ligeiro (geralmente de menor preço e mais fresco, ácido), não irão fazer jus ao prato.

3. Vinhos complexos para sabores complexos

É pelo valor que o iniciante no mundo do vinho pode ter uma sugestão de quão complexo é um vinho. Porém, não é regra. Podem existir vinhos caros e nada complexos.

O contrário já é um pouco mais difícil, já que fazer um vinho complexo exige dinheiro (tempo de maturação das uvas, cuidado na colheita, barricas de carvalho), tudo isso faz com que o vinho se torne caro. Portanto, quanto mais complexa em sabores for a sua comida, mais complexo é o vinho que ela pede.

4. Espumantes são perfeitos para qualquer comida salgada

A maioria dos vinhos espumantes secos (brut e extra brut), como os espumantes nacionais de Pinto Bandeira, as cavas espanholas e os champanhes e crémants franceses, geralmente têm um pequeno toque adocicado. Isso faz com que eles sejam extremamente frescos com alimentos salgados e crocantes.

Pense da seguinte forma, o espumante seco combina com sal, as borbulhas combinam com o estralar de um empanado, por exemplo.

5. Cabernet Sauvignon fica incrível com carnes vermelhas suculentas

Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha, da Serra Catarinense, franceses e alguns argentinos com potencial de maior de guarda podem se beneficiar da harmonização.

Além dos famosos cortes bordaleses (mistura de Cabernet Sauvignon com Merlot, os blends) ficam perfeitos com bifes grossos ao ponto ou mal passado. Filé Mignon e Cordeiro são boas pedidas, com molhos de ervas frescas como hortelã.

A sacada, aqui, é que os taninos firmes destes vinhos refrescam o palato, limpando as papilas gustativas a cada nova mordida.

6. Sauvignon Blanc combina com pratos frescos e molhos “azedos”

Você pode optar por um sushi para os Sauvignon Blancs mais básicos e ligeiros, sem potencial de guarda. Para os mais ricos e encorpados, você pode optar por pratos a base de vegetais com cremes azedos, como iogurte natural.

Molhos para saladas, geralmente, trabalham bem como o Sauvignon Blanc. Escalopes de peixes e frutos do mar com acompanhamentos azedos também podem fazer sucesso. O Vinho Verde português pode fazer o mesmo papel.

7. Rosé para pratos onde o queijo é predominante

Alguns queijos ficam melhores com vinhos brancos, alguns com vinhos tintos. Ainda assim, a maioria harmoniza bem com um rosé seco, que tem a acidez de um vinho branco e a característica frutada de um vinho tinto.

Uma pizza de quatro queijos faria um bom par para um rosé despretensioso. Um creme de quatro queijos com carne seca também pode funcionar.

8. Pinot Grigio para os pratos leves de peixe

Embora não sejam muito comuns no Brasil, o Pinot Grigio faz um vinho leve e descompromissado, perfeito para harmonizar com saladas e um prato muito popular entre os brasileiros – o sushi.

Pratos como esse parecem ganhar nova vida quando harmonizados com vinhos igualmente delicados, como o Pinot Grigio italiano.

9. Malbec não vai roubar a cena em comidas com molhos temperados e agridoces

Os Malbecs argentinos, principalmente os mais encorpados e profundos, são sofisticados o suficiente para enfrentar molhos agridoces e apimentados. O famoso molho barbecue acompanha perfeitamente o Malbec.

Experimente cortes de frango fritos ou assados com molhos asiáticos ou barbecue. Assim como o barbecue, o Malbec também traz a característica de especiaria com toque doce ao final, harmonizando nas semelhanças.

10. Espumante Moscatel com salada de frutas e sobremesas

O famoso Moscatel é o espumante queridinho dos brasileiros nos festejos de fim de ano, respondendo por um aumento de 20% a cada ano que passa. O espumante pode harmonizar muito bem com uma salada de frutas, combinando os sabores doces com cítricos de morangos, por exemplo.

Outros espumantes demi-sec também podem fazer o mesmo papel. Figos em calda podem ser uma boa pedida também.

11. Syrah para pratos apimentados

Carnes bem temperadas e marinadas com cominho, pimentas e ervas picantes pedem por um vinho com muitos toques de especiaria. Os melhores Syrah têm exatamente essa característica.

Pense em um hambúrguer temperado com muito cominho junto à um Syrah bem produzido. Esta é uma combinação clássica e que pode funcionar muito bem.

12. Merlot com molhos escuros

O Merlot tem uma característica curiosa relacionada a harmonização. Ele tem o mesmo poder da Cabernet Sauvignon, porém aceita um pouco melhor molhos.

Pratos com carnes (como os que harmonizam com Cabernet Sauvignon), aqui podem receber algum molho mais denso e cremoso. Filé ao molho madeira pode fazer o casamento perfeito para esse vinho (confira nossa receita e indicação aqui). O motivo é simples, além do sabor, traz a textura ideal para limpar o paladar do molho cremoso.

13. Espumantes Rosés vão bem não só com entradas

Espumantes rosés podem ir muito bem com vários pratos principais, e não só com entradas e canapés salgados, como é comum vermos – e ainda assim deliciosos. Você pode apostar nos espumantes rosés para pratos principais incomuns, como um risoto de beterraba.

Espumantes rosés costumam ter riqueza de aromas e sabores. Um prato que também casa muito bem com o espumante Brut Rosé é o salmão com crosta de gergelim. Novamente, o crocante casa com as borbulhas, enquanto a carne gordurosa do salmão vai bem com a acidez do espumante rosé.

14. Vinhos do velho mundo são bons com pratos clássicos

Os sabores dos pratos e dos vinhos que cresceram juntos podem trazer uma gama enorme de cumplicidade. É por isso que os pratos clássicos da culinária francesa casam tão bom com vinhos potentes e elegantes de Bordeaux ou Borgonha. Beuf Bourguignon com Pinot Noir francês.

Pratos clássicos a base de carnes de caça para os tintos de Bordeaux. É uma harmonização quase que natural, já que ambos nasceram juntos, culinária e vinho.

15. Pratos clássicos franceses com vinhos da Serra Catarinense

Como já comentamos, a Serra Catarinense guarda uma cultura de vinhos muito similar com os vinhos franceses em estilo. É aqui que se fazem grandes vinhos com corpo e potência parecida com os vinhos franceses, podendo ser facilmente confundido com exemplares do velho mundo.

Experimente um corte bordalês de São Joaquim com carré de cordeiro ao forno. Ou um Pinot Noir com Boeuf Bourguignon.

16. Eventos descompromissados pedem por vinhos descompromissados

Não tente harmonizar eventos mais casuais, como uma tarde na beira da piscina, com grandes vinhos brancos, encorpados e amanteigados. Esses momentos descontraídos pedem por vinhos mais simples, os que chamamos em um outro post de vinhos de entrada, confira aqui. Eles tem maior acidez e frescor.

Quando o objetivo for jogar conversa fora entre os amigos, você pode optar por um vinho simples e menos complexo. Em eventos assim, os assuntos precisam variar, e se o vinho for bom, ele será o centro das atenções. Lembre-se que nem todos os seus amigos são amantes de vinho.

Trocar de assunto faz bem, afinal de contas, nem todo mundo tem somente enófilos na roda de amigos, certo? Conversar sobre a vida e os acontecimentos do dia a dia também fazem parte desse tipo de encontro.

Infográfico para ajudar você a harmonizar vinho com comida

Mas a gente não se contenta com pouco, né? Então eu acabei me empolgando e além das 16 regras para harmonizar vinho e comida, fizemos também este infográfico lindo pra você poder consultar quando quiser.

Guia de Harmonização

E então, conseguiu absorver algo sobre como funciona a harmonização de vinhos e comida?

O assunto parece ser complexo, mas você vai começar a fazer as harmonizações automaticamente com o treino. A chave, aqui, é treinar. Tentar, errar, tentar de novo.

Me conte o que você achou das dicas nos comentários abaixo, vai! 🙂

Tags: Dicas, Regras
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27 Comentários. Deixe novo

  • Maria Mathias de Souza
    15 de fev, 2024 07:14h

    Bom dia!
    Amei suas dicas são maravilhosas aprendi muitas coisas adoro vinhos.
    Agora entrei no ramo de vender vinhos aqui tem dicas valiosas que eu não sabia.
    Gostaria de dicas de sobremesas que combinam com os vinhos.Preciso de ideias de sobremesas pois tenho um jantar harmonizado a mineira e tenho que levar as sobremesa.Bebidas vinho.

    Responder
    • Sei que estou atrasado na resposta. Mas um vinho de colheita tardia com uma tortinha de tangerina que traz um cítrico pra quebrar o doce do vinho de sobremesa (colheita tardia), vai muito bem!

      Responder
  • Carlos Magno Muniz e Silva
    4 de jan, 2024 20:09h

    Excelentes recomendações! Mas confesso que costumo também fazer valer o fator Terroir. Parabéns!

    Responder
    • Terroir: acho essencial. E o prazer que é quando vc começa a identificar o vinho pelo terroir, dá muita satisfação e compensa os estudos e degustações.

      Abraço!
      Marcos Marcon
      Editor
      Vem da Uva

      Responder
  • Muito interessante suas dicas e orientações. O vinho tinto é a bebida que mais gosto e aprender cada dia mais um pouco sobre esse líquido dos deuses e mortais é sempre muito bom. Obrigada

    Responder
    • É o que sempre digo, Eliaba. Gostar de vinho é ótimo porque você não aprende apenas sobre vinho. Aprende história, geografia, um pouco de geologia, agronomia. Por isso é algo tão ligado a cultura. Estudar sobre vinho é estudar sobre vários outros assuntos tão interessantes quanto o próprio.

      Marcos.

      Responder
  • O bom vinho para harmonizar com um frango marroquino. Amei o post de vcs.

    Responder
  • joao ferreira junior
    2 de maio, 2021 02:05h

    Boa noite, os vinhos de sabores secos e demi secos, existem em todas as classificações, desde o espumante ate os licorosos?

    Responder
    • Depende muito do país, João. A legislação de cada lugar define como eles serão chamados. Não é uma regra universal. E também partimos da premissa de cada vinho, por exemplo, o licoroso automaticamente já será doce. A legislação define a quantidade de gramas de açúcar que cada categoria pode ter. No vinho é comum seco, demi/semi seco, suave. No espumante seria o Demi, Brut, Extra Brut, Nature, e poderíamos por lá no início o Moscatel como sendo o mais doce. Consegui me explicar? É uma pergunta interessante, João!

      Marcos.

      Responder
  • Firmino Barbosa
    10 de jan, 2021 17:55h

    Gosto de saber de tudo sobre os vinhos

    Responder
  • RITA OLIVEIRA DO NASCIMENTO
    29 de dez, 2020 21:15h

    qual vinho servir com mariscada, vatapá , arroz, farofa de dende e salada

    Responder
  • Raimundo Arrabal
    28 de ago, 2020 11:17h

    O mais brasileiro dos pratos: arroz, feijão e ovo frito, combina com qual vinho?
    Outro prato popular: bife com batata frita, combina com qual vinho?

    Responder
    • Raimundo, duas ótimas pegadinhas pra qualquer sommelier. A maioria vai jogar seguro, e eu concordo com eles. No arroz e feijão, espumante branco brut, que vai com tudo. Porque não é um prato fácil de harmonizar. Alias, nada facil.
      No bife com babata eu deixaria o bife reinar e apostaria em um Cabernet Sauvignon simples, lijeiro, jovenzinho, que não iria estranhar tanto a batata. Acho que é o melhor que dá pra fazer.

      Mas é engraçada essa dificuldade, como nós nunca tivemos culturalmente uma produção de vinhos de vitis vinífera, a culinária brasileira além de extremamente diversificada nunca foi acompanhada por vinho. A não ser quando você vem aqui pro sul, que pratos italianos já conseguem uma harmonização mais legal, um Sangiovese jovem com polenta e galinha, por exemplo.

      Marcos.

      Responder
    • Carolina Sousa
      27 de jan, 2021 23:02h

      Salmão também cai bem com tintos do Douro?

      Responder
      • Hummm Carolina, eu evitaria. Não consigo ver nenhum tipo de molho ou modo de preparação do salmão que fosse conseguir fazer essa harmonização funcionar. E se você chegar nesse prato, com certeza o salmão deixaria de ser o centro do prato. O salmão pede mais brancos complexos, chardonnays estruturados, com passagem em barrica, por exemplo… Embora não seja impossível fazer uma harmonização com tintos, eles teriam que ser bem mais leves que qualquer tinto de variedades portuguesas, que por natureza são potentes…

        Marcos Marcon
        Editor

  • Ana Paula Mendonça
    15 de dez, 2019 23:52h

    Boa noite,
    Gostaria de saber qual vinho harmonizados com biscoitinhos de cebola
    Desde já agradeço
    Att
    Ana Paula Mendonça

    Responder
  • Pedro Verona
    24 de nov, 2019 09:46h

    Na legenda do infográfico tem sushi, mas nas harmonizações não aparece. É porque com sushi não se deve beber vinho?

    Responder
    • Ótima observação Pedro! Já vamos por o Infográfico pra fazer a correção. Com certeza o Sushi pode ficar ali junto com os brancos leves. Se Sushi é a sua praia, indico dar uma lidinha nos itens 6. e item 8. Tem duas sugestões BEM bacanas lá pra um sushi com a galera! 🙂

      Abraço!
      Marcos.

      Responder
  • Vander Domingos
    13 de nov, 2019 07:06h

    Para chorizo, ancho, assado de tiras, qual o melhor vinho a acompanhar?

    Responder
    • Vander, vai parecer clichê, mas nada vai combinar melhor com o chorizo que um Malbec. Escolha algo legal pro Chorizo, um Malbec talvez com passagem por madeira (pouca), e com baixa acidez. Já no Ancho, qualquer malbec de acidez baixa vai fazer a festa. Dê preferências para os de valores mais baixos, mais jovens, para serem apreciados no ano seguinte de sua safra. Nada muito rebuscado.

      Mas sem erro, é Malbec na certa.

      Abraço!
      Marcos.

      Responder
  • Bom Dia !!
    Um macarrão com pesto de couve,azeitona e queijo parmesão ralado.Que vinho pode harmonizar com este prato ?

    Responder
    • Eu iria de Cabernet Sauvignon ou Merlot. Se as azeitonas estivessem fora da jogada, um Cabernet Franc. Mas acho que o Merlot/Cab Sauvignon é sua melhor jogada.

      Bom apetite!!

      Marcos.

      Responder
  • Bendita Cozinha
    21 de ago, 2019 14:55h

    Que post sensacional! Sou amante de vinhos e esse artigo realmente me ajudou bastante!

    Responder
  • Valdir Marques
    10 de jun, 2019 11:27h

    PRATOS QUENTES:
    Escalope ao molho de champignons e Fricassê de frango.
    Arroz branco, Rondelli quatro queijos ao molho branco.
    Que vinho devo oferecer para harmonizar com estes pratos?

    Responder
    • Marcos Marcon
      10 de jun, 2019 18:37h

      Oi Valdir!

      Eu seguiria com Pinot Noir em ambos os pratos. Um Chardonnay também iria legal principalmente na segunda opção. Queijos e molho branco. Como é inverno, eu sugiro o Pinot.

      Responder

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